餐饮行业的大龄创业者——麦当劳创始人雷·克洛克
餐饮行业的大龄创业者——麦当劳创始人雷·克洛克 你5岁的时候在干吗？他5岁创业，他坐拥120多家连锁店，如今70岁的他，还要再开1000家店
麦当劳创始人雷·克洛克52岁创业，开创快餐连锁模式，将麦当劳推向全世界；山德士上校，肯德基之父，65岁开始创业，被拒绝1009次之后依然初心不改……
2003年赵申创办和合谷的时候已经55岁，现在他已年近70岁，大概是中国餐饮行业年纪最大的企业家选手了。创业14年，和合谷已经开出了120多家连锁店，成为中国最大的连锁快餐公司之一。但年近古稀的赵申没有放缓步伐，事实上从2016年开始他在加快步伐——2016年和合谷引入资本，接下来的动作就是2017年宣布未来5年将开1000家店成功人士的创业故事！
5年开1000家店的目标看上去有点不可思议，但赵申认为这是个符合行业规律的计划。赵申说，大龄创业者比起年轻人，多的是积淀、是厚积薄发，“找到相对熟悉的行业，满怀信心全力以赴，摸索规律性并加以创新，就容易获得成功。”
模仿自己再创业
单从眉眼看，赵申有些《一代宗师》里叶问的样子，泛白的眉毛略长，眼角有些下耷。重要的是，他的眼神始终是深沉而柔和的，那种时间造就的包容感，以及沉淀下的智慧光芒，让人忍不住盯着他的眼睛看，仿佛里边藏着许多精彩绝伦的故事。
他确实是个有故事的人。1995年，首钢电梯厂厂长赵申，凭借着骄人的业绩被评为北京“十佳厂长”。那时可能没人想到，在短短的一年之后，他就辞职下海，进入了餐饮企业吉野家。
这两个行业间仿佛隔着一个光年的距离，更不用说彼时的吉野家在北京仅有两家店，管理混乱、入不敷出，食材成本一度超过50%。赵申横跨“一光年”进入这样一家企业，总让人觉得匪夷所思。
事实上，是吉野家董事长先找到了他，邀请他下海。当时的赵申并不把快餐放在眼里，“一部电梯有上万部零件，一碗饭能有什么技术含量？”但对方进行了长达半年的游说，赵申最终被吉野家的执着和诚意打动。
到吉野家之后，赵申扮演着救火队长的角色。在他的努力下，企业逐步扭亏为盈，秘诀在他用生产电梯的标准化思维来改造快餐。由于业绩突出，他在2003年的测算薪资已经达到130万元，北京吉野家也成了各地吉野家争相学习的“圣地”。但这时来了一个不甚合理的调令，55岁的赵申离开了这个原本想做到退休的企业www.91cyl.com。
离开吉野家的赵申依然是“香饽饽”，正大、百万庄园等企业接连抛出橄榄枝，但赵申拒绝了。他的解释很简单：“机缘不合”。
“周围没有什太像样的中式快餐，我就想自己搞一个品牌。”在这样朴素的想法指导下，赵申在2004年创立了第一家和合谷。最初去过和合谷吃饭的人都会感觉到，从装修到部分菜品，都有着吉野家的痕迹。吉野家的很多经营模式是由赵申原创，当时有篇报道名为《模仿自己再创业》，但赵申不想停留在过去做吉野家的阶段，他在不断进行创新。
赵申一方面精研标准化，另一方面推出“国人快餐”概念，从传统饮食文化中寻找灵感，不断推出新菜品，积累消费者的认可。数据是最有力的说明，截至2017年1月31日，和合谷的冠军产品宫保鸡丁饭日销量已达15000份，自2009年该菜品上市以来，累计销售已超过2000万份。
尊道而行
在不到两个小时的采访中，赵申提到了诸多哲学名词，包括“法”、“术”、“天道”、“机缘”、“知行合一”等等。这些词汇，同他与他的企业紧密地结合着，他很像个哲学家。
“当年很多餐饮前辈在市场竞争中被击败，是对客观规律认识不足，按照天道办事，不成功是不可能的”。赵申习惯把规律称为“天理”或“天道”，做企业就是要“尊道而行”。在和合谷的实践中，赵申讲究“天”、“人”、“法”，这三者共同构成了和合谷的“系统力”。
“天”的内涵是“战略上做正确的事”，做尊重规律的事。和合谷创办了国内最早的“中央厨房+终端厨房”双厨房模式，解决了连锁快餐发展中的很多问题，赵申对这种创造有一个别致的称呼，称之为“良心悟道”，浓重的哲学气息扑面而来。
赵申认为，无论是西贝筱面村的贾国龙还是黄记煌的黄耕，他们能够做大，实际上就是在良心悟道的过程中明道、定法、优术、利器——“明道”重在理念和战略布局，“定法”重在方法与运营模式，“优术”重在技术和能力策略，“利器”则重在流程模块，通过满足客户的产品需求，最终体现价值，实现价格。
“人”的内涵是“人员上用正确的人”，说到“人”，赵申并不掩饰自己对麦当劳的推崇。他说：“麦当劳创始人是从关爱人、培养人、成就人的角度出发，合伙人最后都成就了自己的事业。”赵申表示，和合谷的骨干都是自己培养，一部分是从一线员工提中拔上来，还有一部分则是从各大高校招聘来的本科生、研究生，“我们有一个做产品设计的小研究院，里边都是研究生”。
说起和合谷培养出的人才，赵申颇为自豪，而且如数家珍。谁年纪轻轻独挑大梁，谁从一线上来已经负责供应链管理……讲到这，赵申还顺便调侃了一下坐在身旁的研究生助理：“刚来的时候，他连PPT都做不好，但他成长到一定程度，就会和企业融合在一起。”
而在“天”与“人”之间还有一个中间内容，即“法”。“法”是企业管理过程最关键的部分，其内涵在于“运营流程上把事做正确”，同时也代表着和合谷标准化的流程。
赵申在一次演讲中谈道：“一家标准化的中餐企业，应该是三流的员工，二流的管理者，一流的流程。”流程就是“法”，赵申强调将程序运用到企业的每一个环节、每一位员工。具体来说，和合谷的员工前场点餐、后场制作，各司其职，工作程序要标准化。此外，和合谷的每个后场工作人员都熟悉制作餐点的标准流程，技术要求标准化。最后一步，即是产出的标准化，确保在和合谷每家分店吃到的食物，味道基本一致。
“我们和合谷做快餐，每家分店的味道都一样，一些经典菜一分钟之内就能拿到”。赵申说，没有流程你根本做不到。
对餐饮行业来说，食品安全问题是最大的命门。虽然转基因与非转基因的争论尚未尘埃落定，但自2013年起，和合谷已经完全杜绝转基因油，赵申说：“我们为此多花了八九百万，但没关系，安全和健康才是第一位的。”
说起去年和合谷北京霄云路店被卧底记者爆料食品安全问题的传闻，赵申颇有微词，“我们其实是被黑了，该消息4月6日晚9:00后在网上传播，朝阳区食药局闻讯后连夜组织，一清早堵门突击检查了我们21家门店，没开出一张罚单。”
和合谷也在这次“教训”里学到了新东西，新店采取透明厨房的装修模式，而老店则采取“视频厨房”的方法。消费者可以直接通过屏幕观看餐厅后厨监控，看到食品加工环境以及厨师的操作，与此同时也可以了解到食材来源、食材加工、餐厅资质等食品安全信息。
千店战略
对于近几年红红火火的互联网餐饮，赵申并不看好：“互联网餐饮火了一下，马上就掉下去，有的融资一轮，有的融资两轮，融到最后说市盈率80倍，这相当于用了80年后的钱，这就是炒作、浮躁。”
但是资本对餐饮行业的改变已经不可逆，这个行业正在处于剧变期的前夜。
2016年9月15日，弘毅资本旗下的理文手袋（现已更名为“百福控股”）收购北京和合谷餐饮管理有限公司60%股权，在12月份和合谷再度出让19%股权。相当于联想系的弘毅资本已经持有和合谷79%的股权，要知道在这之前的十几年里，和合谷并未接受任何资本的注资。
早在2008年，就有很多资本要投资和合谷，包括全球最大的餐饮集团百胜餐饮。说起拒绝这些资本的原因，赵申又一次说到“机缘不对”，接受弘毅资本的投资，则是因为“机缘”到了。
“做企业家，除了情怀，还得有目标。柳传志先生产业报国，我们是国人快餐，品牌调性对路，我们双方谈了两年最后达成合作。”弘毅资本收购和合谷股权之后，公司管理人员、管理方式并未发生变化，赵申表示，弘毅资本不是在品牌最佳窗口期投一笔就走，而是长期持有，“他们尊重一个品牌原有的基因。”
弘毅投资董事总经理王小龙之前也说过，弘毅对餐饮业的投资理念是长期看好，带有战略特性的财务投资，为行业布局进行长期投资。在弘毅资本的支持下，和合谷也有了新的目标，即从100家店，发展到1000家店。
“北京现有140个街道、2554个居委会，和合谷计划平均每10个居委会建1个店，5年建成250?300个社区店。”赵申对社区店的未来十分乐观，他说：“这个布点并不算密，每8万人才有一家和合谷，每个人每个礼拜来一次，我们就做不过来。”
虽然发展目标惊人，但赵申拒绝浮躁。“这几年我看社会上的知名品牌，为什么成功？都是因为做得扎实、有基本功，和练武术一样，5岁就开练了”。赵申认为，当前餐饮业最主要的问题是浮躁，“只有扎扎实实沉淀下来才有机会成功，这个过程是悟道的过程。”
对于目前餐饮业的大环境，赵申喜忧参半。喜的是餐饮行业到了“好人赚钱的时代”，食品安全条例、营改增等措施让餐饮企业处在相对公平的竞争环境当中，行业也开始从成长期进入成熟期。“最明显的现象是，北京的餐饮企业净减少两万家，这代表着人们在回归理性”。
在这个世界上，夺取成功的方法只有一个，那就是坚持！ |
相关阅读： |
